吃什么下酒菜，永远都是一件正经事。

在作家汪曾祺眼里，简单往往能带给人更多的享受，一根青椒在火上烤过，蘸着盐水就可以下酒了；梁实秋觉得下酒菜不能马虎，他在文章《雅舍谈吃》里提到了自己最喜爱的下酒菜是炝青蛤，将其在沸水中烫过，然后掰开贝壳，一个个的都仰列在盘里，洒上料酒姜末胡椒粉，即可上桌；平时爱喝两口的朱自清和老舍则一致认为，花生米下酒比任何菜式都要来的有滋味一些。花生下酒的历史最早可以追溯到乾隆年间，著名美食家袁枚先生在融入南北风味后，研制出色泽金黄、里外入味、口感酥脆、麻辣咸甜香五味俱全的——香辣花生，被广大酒客誉为下酒菜之神。

其实从它诞生的那一刻，就注定是各地酒桌上的主角，不管是在夜市烟火小摊，还是在豪华高档酒楼，只要有酒的身影，就有麻辣花生的位置。即便是居家浅酌，也能在超市购得一包，抓起几粒放入嘴里慢慢咀嚼，再咂一口好酒，唇齿间麻辣香脆的味觉和口感瞬间立体了起来。

在古代，可以用来下酒的菜肴五花八门，上至精烹细煮的大鱼大肉，下至应季而食的蜜枣瓜果都是下酒的合适之选。历朝历代的人们依据自身的口味喜好，对于最佳下酒菜原本并没有准确的要求，而这种情况持续到明朝时期（公元1530年）才逐渐被传入的花生打破。

那么在这之前下酒菜讲究的是什么？「下酒」一词始见于南北朝时期，贾思勰在《齐民要术》中提到：南北朝时有一道鳢鱼脯小菜，这种鱼脯「白如珂雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美。」鳢鱼腹中先灌满加了姜和花椒末的咸汤，再置于屋檐上风干几个月，最后包上草，用泥土封口，摆上火堆上慢慢煨熟，待肉色雪白，才能荣获「下酒菜」之名上桌入席，在推杯换盏间散发香味。

大口荤菜下酒固然痛快，却难免让人觉得油腻重口。这时有些酒客喜欢用清新食物来加以中和，如柑、梨、柿、枣等新鲜水果，经过盐渍和蜜罐的浸泡风干，让果子的清香裹上咸甜风味，也可以作为一道正儿八经的下酒菜。

毕竟在辣椒正式传入中国之前，民间常用的调味品主要以生姜、花椒、盐为主，下酒菜的味道一般只有「咸鲜麻酸甜」等特征，而且多是为正餐份量上桌，陆游曾记录到，一次宴席光是下酒菜足足九道之多，如：

肉咸鼓

（先腌后煮然后晒干的羊肉丁）；

爆肉双下角子

（狭长型的碎肉包子）；

莲花肉油饼

（干豆腐混入肉做成饼状）；

奈花索粉

（粉干滚水煮熟，用姜花装饰）；

... ...等等，几乎都是大份高热量主食，主打的就是一个人人都能「酒足饭饱」。

随着生产力的发展，物资越来越丰富以及烹调技术的迭代升级，下酒菜的选择也愈加宽泛。明朝年间，用主食下酒不再是主流，而是用精致小菜来加餐佐酒。在《金瓶梅》里有关于下酒小菜的叙述，书中第二十七回：西门庆与潘金莲的午后酒食，就有「一槅是糟鹅胗掌，一槅是一封书腊肉丝，一槅是木樨银鱼鲊，一槅是劈晒雏鸡脯翅儿，一槅是鲜莲子儿，一槅新核桃穰儿，一槅鲜菱角，一槅鲜荸荠。」八道菜，除了糟制的鹅胗掌，腌制的腊肉、银鱼条、小鸡翅这些重口味凉菜，还有口感酥脆般的核桃仁可以选择，这种小吃没有严苛的温度要求，而且香味浓郁，营养耐放，搭配辣嗓滑喉的酒，很符合中国人的食养之道。至此，人们对下酒菜的意识逐渐形成统一，无外乎味香、量足、脆口、耐吃、冷热皆可。

然而，受限于全国各地风土人情，物产差异，饮食习惯，每个地方的下酒菜肴各具特色，并没有一种食物能称霸大小酒桌，直到花生于16世纪海上贸易从东南沿岸一带登陆，其凭借着强大的生命力与适应力在我国遍地开花结果，从此之后，花生才成为了酒桌上不可或缺的下酒菜。

为什么人们会偏爱花生？

从社会经济角度来看，一方面，花生是重要的农业经济作物。

在明末清初，花生在河北、河南、山东的种植面积已经分别占到了农作物种植面积的10%、10%和1.5%。花生的消费不仅满足了当地市场的需求，甚至通过国际贸易输出至香港、俄国远东和日本等地区。

另一方面，远渡重洋而来的辣椒，虽然比花生要晚了许多年才到的中国，但大约在康熙年间也逐渐被视为辛香料使用，随后在我国西南、西北、中原等多地大规模推广种植，同时由于社会稳定，地方人口迅速增加，导致人均口粮标准下降。所以为了保证主食供应，人们不得不转向其他副食作物上，并产生了注重辛辣调味的饮食风格。

正是因为这种天时地利人和的影响，辣椒和花生相互结合自然是「水到渠成」的事情。一碟兼具辣、香、咸、脆口感的花生，确实是更能「下饭」或「下酒」，也更能受普通民众欢迎。

那是不是可以得出结论，是辣椒成就了花生？其实不然，花生在与辣椒发生化学反应之前，也算是活在聚光灯之下了，在明朝年间《常熟县志》记载了盐水煮花生的吃法，赞叹到「味甚香美」，到了明朝末年锅炒花生则创新做法，据《物理小识》一书提到经过炒制的花生，有一股「甘香似松子味」。到了清朝盛世时期，爆炒、油炸、卤煮，各式各样的花生吃法层出不穷，并盛兴于各地酒肆茶楼，巷街小摊的餐桌上。

准确地说辣椒遇上花生属于天造地设的一对。回顾在中国的饮食历史中，平民百姓长期处于温饱线上挣扎，地主的租，朝廷的税，地方豪绅的压榨，都是一座座沉重负担的大山，如此价廉物美的辣椒和花生，是人们对饱腹感的殷切希望。更重要的是，这对组合同时也符合大众下酒菜的标准，加上亲民的价格，能在一批下酒菜中跑出自己的赛道着实令人感到欣慰。

人心所向，众望所归。香辣花生不仅没有在各种下酒菜肴的夹击下掉队，还始终保持了该有的热度，可以说，它成功的秘诀得益于数百年人类演化进程中留下的口味偏好。比如人们天生就对香脆的食物产生好感，这是因为香脆的食物不光能刺激味觉和嗅觉，还进一步的影响听觉，口腔里慢慢咀嚼声传导至五官神经对食物的感受，从而交汇出一段完整的美味音符，让人感到身心愉悦。

从心理学的角度来说，这种香脆的食物会在脑海里留下新鲜的印象，身体会由此发出信号让大脑保持清醒和躁动，想象咬断花生的脆是扎实的、是弹牙的口感，熟悉却又陌生的香料味道同时在舌尖上绽放，每一次咀嚼都是令人兴奋与满足。

简单地说，就是人们越嚼越想嚼，越嚼越香，甚至吞咽后，香味仍在嘴边久久不能散去的场景。再抿上一口好酒，嘎巴嘎巴，吱拉吱拉......酒精的辛辣醇厚与香辣花生的层层滋味碰撞，谁也没能占得上风，就这样在嘴里打成了平局，直到下一次回合的开始。

这场竞赛里，辣椒也发挥了至关重要的作用，人们通过不断吃辣来催促大脑释放更多的内啡肽，而内啡肽会促进大脑内另一种物质——多巴胺的分泌，源源不断的多巴胺就是酒桌上快乐，让人越辣越嗨，越喝越想喝。

从古至今，下酒菜的形式千变万化，油多肥脂的大鱼大肉往往冷食不佳，口感繁多的干果小吃往往趋于单调，多食则腻，而其他需要繁琐烹饪步骤的糟制腌货，往往不能随时享受。反复推敲，只有香辣花生这一道菜信手拈来，百吃不厌，既不比「硬菜」三口两口便把肚子填满，容不下好酒，又能满足独酌其乐，还能受欢迎于三五成群组成的酒局，就像是下酒的天选之子。