带上朱雀七宿「黔」去旅行

穿越1000多公里

用三天的时间去沉浸式感受

贵州-茅台将会给我们带来什么？

是酒糟飘香，走进赤水河畔

是红色精神，成就古镇脉络

更是酱酒之都的灵魂所在

不仅品尝百千滋味

更要领略文化魅力

朱雀七宿——贵州茅台镇酱香味旅

期待将这一切予你

悠悠青山，蜿蜒而过的赤水河畔两边，坐落着一排排紧密相连的酒坊楼阁、酒企厂房，基于「八山八水一分田」的地理特征，这儿的每一寸土地都被当地人利用到极致。

五月初夏滚动的暖风，伴随着朱雀七宿®的酒香味吹向了 【中国国酒文化城】 。这里有世界上规模最大的酒文化博览馆，这里有九曲回廊、诗情酒史以及气势磅礴的雄峻城垣。近千年历史建筑文化展现于此，好像只要站在这里，就能仿佛穿越千古，去置身那诗情鼓荡酒情汹涌的相逢与离别，去将那五千年辉煌往事一杯斟饮而尽。

这里是一个被「酒神」眷顾的地方。在距离博物馆大约3.2平方公里开外的【天酿剧场】静悄悄地耸立在西山公园的山顶，俯瞰整个茅台镇，像是高高地举杯欢迎远道而来的朋友。据说，天酿剧场建筑的整体创作思路源于酒碗、酒坛和山地梯田，而剧场外立面的线条设计对应的是一圈圈树木的年轮，象征着悠久的酱香酒文化历史。

其实茅台地方酿酒最早的历史可以追溯到汉朝，据《史记》记载：「唐蒙饮枸酱而使西域」，汉武帝令唐蒙出使南越，唐蒙饮到南越国（今茅台镇所在的仁怀县一带）所产的枸酱酒后，将此酒带回长安，敬献武帝，武帝饮而大赞枸酱酒「甘美之」，由此枸酱酒得以名扬天下。

从汉代到清朝年间，茅台镇酒业兴旺。宋代张能臣撰写的《酒名记》中明确记载：「茅台镇的酒质量上乘、口感浑厚甘爽」。另外，据清·《旧遵义府志》所载：「茅台烧坊不下二十家，所费山粮不下二万石」。清代诗人郑珍咏也曾大大称赞茅台的酒「酒冠黔人国」。

乃至到了民国时期，茅台镇受战乱影响，白酒生产凋敝，酿酒盛况不再，但也仍存在三家能说得上规模的酒厂，分别是成义烧坊（华茅）、荣和烧坊（王茅）以及恒兴烧坊（赖茅），这三家酒厂就是后来茅台酒厂的前身。

当初夏阳光透过树荫洒满庭院时，唐酿的酿酒车间内已满是粮香，房屋瓦粱上的酒蒸汽已然升起，酒坊内无数酒分子在蒸腾跳跃，十几号酿酒师傅正一丝不紊地忙碌着......一个竹编的簸箕，兜上十来斤重的高粱，均匀且快速地撒入那巨型不锈钢桶内，这就叫「上甑」。别看这活简单，其实暗含门道。「一定要铺平整，撒均匀，厚度不超过两公分，哪里有冒蒸汽的地方就要快速撒上。」这一整套功夫下来，既考验了酒工的专业技术，也考验了其体力耐心。

酿酒遵循顺应天时，酱酒更讲究日出而酿，天刚蒙亮，酿酒师傅们早早就到达了厂区。唐酿酿酒厂位于茅台镇7.5平方公里核心产区之中的3.6平方公里，厂区建筑物依山势而建，植被葱茏，云谷悠扬，面朝赤水河，传达出一种栖居于山水之间的酿酒环境理想，使建筑物结构与大自然产生和谐之美。

上午10点27分，当天第二甑的高粱已经烤好，酿酒师傅把锥形般的甑桶盖子缓缓打开，瞬间云雾缥缈缭绕，恍如误入了天上仙境似的。每当我们的视觉能力被云雾迷蒙限制时，其他感观系统的触角会变得愈发敏感：这是窖池的泥土味、那是高粱发酵的豆豉味、稻谷堆的糠壳味、还有听到一阵阵酿酒机械设备的发动声，甚至是平常不注意的房梁上、墙壁上、地面上，附着那些看不见、摸不着的菌群，都能隐隐约约感到它们的存在。

出甑后的高粱粮醅要摊晾。酿酒师傅拿起木铲，把散着热气的高粱粮醅一层层有序推开散热，这是为了防止高粱粮醅粘连结成块。要知道，在酱香之都的茅台镇里，一瓶地道有烟火气的酱酒要历经上百道工序锤炼。

以小麦为原料的酒曲，会在高粱粮醅温度降至35°左右时加入，然后堆成一个两米多高的圆锥，开始高温堆积发酵。该什么时候放曲，什么时候堆积，要看酒醅的温度，时间长短由有经验的老师傅说得算。

值得注意的是，头两次蒸煮的高粱并不会取酒，要入窖池密封厌氧发酵，其过程为晾晒加曲药粉堆积发酵7-8天左右待潮湿后，再进去窖池发酵22天进行下一次制酒，时间差不多要1个多月。窖池由石块砌成，深度有四五米，酒醅入池后，会用当地特有的紫红泥封住最上面一层，然后再附上一层米白色塑料膜，才算大功告成。紫红泥在茅台镇酱香酒的酿造过程中有不可替代的作用，从唐酿酒厂大门沿着山坡小道往外走，随处可见这种紫红泥土，这种红土沙质高，酸碱度适中，微量元素含量丰富，是酿酒菌群的「一生好伙伴」。

事不宜迟，新一轮上甑开始了，这回要正式取酒。甑满上，盖住，不用几分钟，就有透明的酒液从酒冷器的出酒口流出，这是今年的第三轮次酒，一年中酱酒的七次取酒，虽然各轮次有各的特点和味道，但是其中三四五轮次才是精华所在，因为它们既没有头两次的酸涩味，也没有后两次焦糊味。老师傅告诉我们，在闻香上，第三轮次的酒有酱香突出、花香、水果香、青草香、粮香等香味；在味觉上，第三轮次酒比较醇和、甘甜、尾净以及爽口，而且酒精度数接近酱香酒标准的53度。

原酒在正式存入酒库之前，还需要经过严苛的分型定级。这是唐酿酒业总工程师彭体红先生对于好酒品质的执着和追求，「闻一下，看一下，尝一口，了解完原酒的品质，推测酒的大概度数，有时还要将每天出的原酒送去中心化验室检测，检测酒的酒度，总酸、总酯、甲醇含量等，以确保轮次酒的质量不会有任何差错。」他对于好酱酒的理解始终离不开匠心二字，在选料、酿酒、选酒、勾调、窖藏、品评等法度上的积累正是支撑匠心的重要基础。

「好酱酒是要靠时间沉淀的，」彭总工感慨地说道，「想要调口感层次丰富的好酒，不仅要求调酒师有扎实的基本功，还需要添加一定数量的老酒。」一般我们称10年以上的酒为「老酒」，酒企一般都是拿它来作为调味酒。在七个轮次的酒体综合盘勾后，加一些老酒能够突显老味的醇厚。

这些陈年老酒都是珍稀品，用一点少一点，虽然不适合直接饮用，但在勾调时加入少许，却能有画龙点睛的魔力。所以每年唐酿上市的朱雀七宿酒，酱香气味突出，入口柔顺，好喝不上头，有明显的丰富层次感，正是得益于这些老酒和几十种不同年份、不同轮次、不同风格的调味酒加持。

愈珍稀，愈争藏，珍稀老酒藏时间之珍贵。唐酿酒库每年基酒存储量达上万吨，现存20-70年份的老酒有近千吨，这些老酒陶坛子都附有一张身份说明——生产年份，属哪类香型、浓度级别，尤其详尽。

一坛坛年份老酒要靠时光沉淀出价值，一位位酿酒人也是如此。千百年来，酿造酱酒的技艺由一代又一代酿酒师傅口传心授延续至今。想要从一名普通的酿酒工人到一名伟大的酿酒大师，当中少不了师徒间不吝赐教的情谊，也更需要一代接一代的酿酒匠人用时间、精力、心血在传承古老技艺的基础上不断积累，融合现代科学技术发展潜心钻研，才能将酿酒技艺的博大精深融会贯通，实施在每一个具体酿酒环节中。

对于彭体红来说，他的快乐或忧虑，皆与酱酒密不可分。他默默地在忧患中积累智慧、在生活工作中淬炼美德，用积极豁达的态度去做酒，做认真的酒。作为酱香泰斗、酱香型白酒祖师爷张支云老先生的关门弟子、嫡系传承者和发扬者，他不仅在师傅身上学会了做人、做事的态度和方法，而且还领悟了「用心做好每一滴酒比什么都重要。」的真正含义。

现如今，酒不仅仅是一种饮品，更是一种人与人之间的情感纽带，更是代代相传的传统精湛技艺与核心秘制配方，即使是灰尘斑驳也无法掩盖它的智慧结晶，这里面传承了祖师爷在历史岁月的打磨中对好酒向往的美好愿望，并且将希冀寄托于一代代后辈身上。

「这门技艺必须要一代接一代的传下去。」彭体红师承张支云，张支云师承华茅二代宗师郑应才，从一粒粮食到一滴佳酿，从一颗初心到一份匠心，只有一年接着一年干，一代接着一代干，才能让华茅酱香这一脉飘遍九州四海。

岁月如歌，光阴荏苒。好的酱酒喝起来是有厚重感和韵律感的，前缓，中挺，后滑落，感觉像是穿越了时间的洪流通过酒来跟前人对话，然后告诉了我们这就是一辈又一辈的匠人始终热爱并传承的酿造技艺。

择一事而终一生，谈到对未来的期望，彭体红始终坚持会以工匠精神投身酱酒的工艺研究，他要把师傅的一脉技艺传承下来，像师傅那样，酿好每一滴酒，酿好每一瓶朱雀七宿。